Maltotriose utilization of lager yeast strains in high-gravity brewing

Abstract

Een nieuwe ontwikkeling in de bierbrouwerij is het gebruik van hogere wortconcentraties in een proces dat 'high-gravity brewing' wordt genoemd. Dit proces heeft als voordeel dat het de produktiviteit van de brouwerij verhoogt. Een nadeel is echter dat door de hogere suikerconcentraties de capaciteit van gist om deze suikers om te zetten in alcohol afneemt. In het bijzonder maltotriose, na maltose de meest voorkomende fermenteerbare suiker in wort, wordt als gevolg van de afgenomen capaciteit vaak niet volledig omgezet. De resultaten van dit onderzoek hebben geleid tot nieuwe informatie om de omzetting van maltotriose te verbeteren. Voor het vergisten van maltotriose zijn twee stappen nodig: eerst aktieve opname en vervolgens afbraak in de cel. Het MTT1-gen dat codeert voor een maltotriose transporter werd ge_soleerd en gekarakteriseerd. De introductie van een veranderde versie van dit gen in industriële giststammen verhoogt de maltotriose opname met een factor 22. Verder is gevonden dat als het enzym __-glucosidase dat maltotriose omzet in de gemakkelijk opneembare suikers glucose en maltose aan de buitenkant van de gistcel wordt gezet, dit kan helpen bij een betere vergisting van maltotriose. Beide manieren geven de brouwers de mogelijkheid om gisstammen te ontwikkelen met een betere fermentatie van maltotriose in 'high-gravity brewing'.